以食品著色為主要目的的添加物即稱為食品著色劑，也就是食用色素。許多天然食品雖有良好色澤，但在加工過程中因加熱、氧化等原因，食品易發生褪色至變色的情況，嚴重影響食品的感官質感。因此在食品加工中添加些許食品著色劑，能夠穩定的保持或改善食品的色澤。